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老王記一牛肉麵界的屠龍寶刀
wymba
林建勛

第一次去老王記牛肉麵?已經是五十多年前的事,記得是中華商場剛剛落成,義父開一間喜幛店,跨過就是桃源街,老王在店門口招呼:老姜,有時日莫見,忙塌了。倆人相識,義父指指我:乾兒子,老王笑笑説:小赤佬,較乖好。日後每次上台北,總少不了一碗紅燒牛肉麵。成年後,去的次數更多了。
桃源街牛肉麵早期主要客源是國防部及軍人,阿兵哥食量大,店內有大碗供應,又有蔥油餅,座上客中穿著綠籃白制服三軍不缺,當年丘八待遇底,任職國防部,朋友同㑪來訪,老王記牛肉麵一碗,泡菜一碟,蔥油餅二張,碰到發餉日,加一籠粉蒸排骨,已經算是上賓待遇。為了維護軍紀,曾經規定軍人外出穿便服,一時,滿座皆是理小平頭的客人。有一次相偕朱姓學長去吃,他習武,大碗麵加二張餅,站起來摸摸肚子,好像沒飽,又點二張走著吃,才走一條街,他已經全部下肚了。目前客源改變,顧客食量小,已經不再供應大碗及蔥油餅,也算是順著時代的腳步前進吧。

相傳老王是淸幫大字輩人物,清幫排輩「大通悟學」,與杜月笙的師傅黃金榮同輩,帶著一群門生逃難到臺灣,原以為半年一載即可打回大陸,沒想到一年又一年,人多口繁,只好賣牛肉麵糊口,店裏從掌勺到跑堂,全是弟子。我認識一位龔姓弟子,成年後在裝甲兵服役,退伍後又回到店裏幫忙。早期在漢口街馬場町附近的牛肉麵攤,還有老曹牛肉麵及其他三倆家,早晨天未亮,節比鱗次,就開張了,現在臺灣從北到南的早餐店處處皆是,很難想像牛肉麵攤何必開的如此之早。馬場町附近是警備縂部,上崗下崗,輪值24小時,軍人夙亱匪懈,早晨一碗牛肉麵,精神抖擻,隨時反攻大陸去。

老王頂了店面後,在桃源街立足,生意興隆,財源滾滾,從攤主升為店老闆,作個甩手大掌櫃。當時對面還有家興隆牛肉麵,他家以牛筋麵著稱,一條牛筋軟而不爛,勉強撿拾些散客,在老王記的高人氣下,難得一直挺立不倒,日後興隆牛肉麵小開小鳳,在仁愛路名人巷開店,撤離桃源街,總算遠離老王記的壓力,一直到現在,只要説桃源街牛肉麵,別無分號,就是老王記一家。前幾年大陸網友留言,老王記沒有招牌,老王其人可能是傳說中的人物,今朝我詡詡道來,真有點像是白頭宮女説天寶舊事啊!

老王有了銅鈿,大陸回不去,只好娶妻生子,在台安家落戶。老王太太本省人,眉清目秀,很爭氣為老王生了兒子,王家有後,老王喜氣洋洋,在店內招呼格外有勁。老王中風後,常見他坐在店門外藤椅上打盹,我出國多年,有次回來,不但沒見著老王,發現連招牌都沒了,原來一次颱風過境,吹倒招牌,他們也不在乎,坐在櫃檯的已經是他老婆。老王雖然不在,牛肉麵口味不變,聞香下馬,知味停車,熟人熟路,酒香不怕巷子深,就算沒招牌,老王記門口從來不缺粉絲捧場。

當年牛肉麵之所以興起,主要是台灣人以牛耕田,既是勞動力又是工作伙伴,不忍食其肉,加上價格便宜,因此,外省同胞用作食材。本省人會燒豬肉,魯肉飯是專長,雙方河水不犯井水,各領風騷,發展出二條不同食物演進方向。老王記牛肉麵有獨門配方,除了加海米調味,牛肉可能先餚過,否則肉色不會徧紅,這是他們隠私,我不過揣度而已。台北前些年舉辦牛肉麵比賽,老王記不屑一顧,依舊高朋滿座。有一位美食評論家說老王記伙記端麵時,手指在麵湯𥚃,從此就不去吃了,這也是矯枉過正,因噎廢食,也虧待了他自己的五臟廟,與老王記何損之有?

老王記牛肉麵用的牛肉與他人不同,很少用牛腱,採用小部分金錢腱,所以筋少,歷經數小時熬燉,肉軟筋嫩,香醇適口,湯頭微微帶紅,飄浮點點辣油,引人食指大動,加一匙酸菜,先喝一口湯,直入心脾,周身舒暢。目前台北的史家,永康街,林東芳等皆難及項背,其他標榜用上等牛排肉庖治牛肉麵者,更是班門弄斧,根本上失去牛肉麵的真正傳統。老王記牛肉麵,只要吃過一次,他那獨特口味,在齒頰間留香,永生難忘,實在是牛肉麵界的「屠龍寶刀」,天下莫與爭鋒。平民小吃「北王記」,名符其實。

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